חדשות האוכל | יא פאן

בתחילת השנה האזרחית היו שתי פתיחות של מסעדות שהארוחה בהן העניקה לי חוויה גדולה ושלמה, כזאת שכוללת רצף של מנות מעולות שאף מצליחות ליצור ריגוש במקוריותן, שאווירה לוהטת ושירות שאין משהו רע להגיד אליו, גורם לך לעזוב אחרי החשבון עם חיוך גדול ורצון לחזור ועד אז להמליץ לכל הסובבים אותך. הראשונה שנפתחה בינואר היא קאב קם והשניה בפרואר היא ג'ונתן פוד קלאב של רושפלד. זה לקח חצי שנה והנה תחושת הריגוש הקולינרי מתפשטת בגוף לאחר ערב ביא פאן.

כנראה שלא סתם נזכרתי בחוויה הטובה בשתי המסעדות הנ"ל. רושפלד הינו מורה ורבו של יובל בן נריה שהתגלה במטבח של הרברט סמואל, שם עשה את צעדיו הראשונים בכיוון האסייתי, וקאב קאם היא מודל מסעדתי שמזכיר את יא פאן, בשניהם הכל מתרחש סביב הבר, דבר שבאופן אוטומטי תורם לסקס אפיל ולאווירה במקום, המנות קטנות - בינוניות, מאפשרות לחלוק או לא, לטעום ולנשנש בין הדרינקים. ההבדלים העיקריים, פרט לאוכל השונה בתכלית ביא פאן לא יבער לכם הפה.

תפריט גדול ומגוון מחולק לכותרות של פתיחים, טמפורה, שיפודים, דגים נאים וכריכים יפניים ב"קטנות" ובמנות היותר גדולות, מנות קארי ועיקריות שונות. היות והיינו בסוג של "אובר דוז" ממנות דגים ופחות במוד לקארי, טעמנו מנות מכל שאר החלקים.

פתחנו את הארוחה עם ביס טעים מאוד של כדור פורי פתוח במילוי טרטר סלמון, רוטב פונזו מתקתק, חלמון קטן, בצל סגול (כמדומני שאלוטס) ומקלות עירית (18 ש"ח). הביסון הקטן והמושקע הזה הזכיר לי את הפתיח מ"טאיזו" של הקונוס, טרטר וביצי דאון. טעים נורא ונגמר ממש מהר.

למנות נשנוש ראשונות בגודל בינוני טעמנו מח עגל בטמפורה (48 ש"ח) שהרגיש כמו חטיף "נאגטס" של האלפיון העליון. טמפורה מעולה ולא שמנונית וכל ביס נמס ברכותו בפה. המנה השניה הייתה כריך ארוך שמורכב אך ורק מהחלק הלבן של הלחם, בין הפרוסות נכחו קציצו שרימפס רכות וורדרדות בציפוי, פרוסת גבינת צ'דר דקה ולא מתלטת וסלט כרוב שהזכיר את הקולסלאו במתיקותו (42 ש"ח).

השיפודים נצלים על גריל יפני, שמעניק לבשר, יחד עם גלייז של המקום טעם יחודי ומזוהה. גריל כזה קיים ב"מיזאקי", והשיפודים שיוצאים ממנו מלווים את מנות הראמן. כאן בחר בן נריה להעניק לנו חוויה עם חלקי בשר יותר מעניינים. התפריט מציע קלמרי, אשכי עגל, בטן חזי ושקדי עגל. אנחנו טעמנו (לראשונה) אשכים ובטן חזיר, השיפודים קטנים משיפוד סטנדרטי" של שיפודיה. ומוגשים עם סלטון קטן. לטעמי' החלק הפחות מעניין בתפריט. בטן החזיר הייתה טעימה והאשכים לא הרקיעו.(24-26 ש"ח לשיפוד).

לעיקריות הזמנו שתי מנות, "מאזמן" ונתח קצבים (92 ש"ח) אליו הוספנו צ'יפס בתשלום (22 ש"ח). מנת המאזמן הייתה הכוכבת של הארוחה. מנת אטרית ראמן עבות בחמאה מעושנת, ביצת אונסן (בה הצהוב והלבן רכים), ביצי דגים, גזירי אצות, בצל ירוק ובצד מח עצם, שאת תוכנו מרוקנים בכפית אל הקערה ומערבבים הכל. האיטריות כיפיות לאכילה, המרקמים בפה טובים והטעם, מיוחד, מקורי וטעים מאוד, התענגנו על כל ביס.

נתח הקצבים שהומלץ לי ע"י חברה שטענה כי מדובר במנה הכי טובה בתפריט ובנתח הקצבים הכי טוב שאכלה מימיה, פחות קנה אותי. הבשר היה אדום ומגרה, הפרוסות פחות לעיסות אך מלאות ג'וס והרוטב שמורכב מציר עוף ושיטקי עמוק וכבד. לצד נתח הקצבים מוגש גם כאן מח עצם בתוספת יוזו חמצמץ ומרענן. הצ'יפס שמוגש ביא פאן הוא הצ'יפס המושלם, ככה זה אחרי טיגון משולש, שיא הפריכות מבחוץ וכולו זקוף וחזק אבל עדיין זה רק צ'יפס.

על אף תחושת ההתפוצצות, לא יכלנו לוותר על טעימה מקינוח אחד של אנה שפירו, הקונדיטורית המעולה של הקבוצה. מבין שלושת הקינוחים הלכנו על קרם ברולה (36 ש"ח) קרמי במיוחד המותקן ממיסו לבן ושוקלד לבן, שעוטר בקרמבל מלוח שדמה לגרנולה ושלוש קוביות דלעת שעידנה את המתיקות בחמיצות קלה. הקרם היה השחקן הראשי בהצגה כשכל שאר המרכיבים דאגו לחזקו בטעמים מנוגדים.